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Liebliche Birne

Der rote Mössinger - Etikett vorneImmer wieder werden wir gefragt: wie entsteht eigentlich der „Rote Mössinger“? Hier ein kleiner Überblick über die laufende Produktion des Birnenseccos, der sich seit 2013 wachsender Beliebtheit in Mössingen erfreut und bei keinem Geschenkekorb der Stadtverwaltung fehlen darf.

Nach dem Rekordjahr 2014 waren Oberösterreicher Weinbirnen im Herbst 2015 nur dünn gesät. Darum wird der diesjährige „Rote Mössinger“ zum Großteil aus Schweizer Wasserbirnen bestehen. Die gute Nachricht: Davon gab’s genug und auch die Oechslegrade waren hervorragend. Bei zwei Lieferungen zur Kellerei Holweger nach Täbingen wurden 1.312 kg Birnen abgegeben. Sie wurden unmittelbar nach der letzten Lieferung gemahlen, gepresst und nach zweimaligem Klären (Absetzvorgang über Nacht) zum Vergären in einen Stahltank abgefüllt – insgesamt 750 Liter.

Anschließend wurde sofort geschwefelt und Hefe zugesetzt. Nach etwa vier Wochen war der Gärprozess, unterstützt von Stickstoff, abgeschlossen. Nach der Gärung wurde der Most mit Papierfilter und Druckpumpe bis in den sterilen Bereich (Maschengröße kleiner 0,2 µ) filtriert. Mithilfe von Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) und Gelatine wurden zudem Gerbstoffe und Polyphenole entfernt, die sonst nach dem Verperlen und Abfüllen eine Trübung möglich machen und die Optik des Getränks negativ verändern könnten.

Der rote Mössinger - Etikett hintenEnde März folgte dann einer unserer Lieblingstermine: Das Abstimmen des roten Mössingers in der Holwegerschen Mosterei. Hans Wener berichtet davon live: „Pünktlich um 19.00 Uhr kamen wir in Täbingen an und wurden schon erwartet. Im durch den Sägmehlofen beheizten gemütlichem Vorraum standen schon das Ausgangsprodukt im Krug (der vergorene Saft) und im Druckbehältnis das nach bisheriger Mischung (gegärter Saft, Süßreserve 10%, Johannisbeersaft/Konzentrat 2% mit Kohlensäuredruck) vorgemischte „Rote Mössinger“-Produkt 2015 auf dem Tisch. Bei gewohnt guter Atmosphäre (eine Packung Knabberzeug wurde geöffnet), fühlten wir uns willkommen und gingen sofort zum Probieren über. Der Saft war nicht so stark adstringierend (mehr Schweizer Wasserbirne) wie im letzten Jahr, hat einen hohen Oechslewert, d.h. auch einen entsprechend hohen Alkoholwert (8,7%). Durch die Zusetzung von Süßreserve wird er noch niedriger. Bei dem Test der angemischten Konzentration einigten wir uns auf mehr Süßreserve als Zusatz (12%), das erhöht die Lieblichkeit und den Birnengeschmack.“

Bei einer Fachfirma in der Pfalz wird nun der Birnenmost in einem Tank über zwei Wochen mit 2,5 bar Kohlensäure beaufschlagt. Mit dieser Methode erreicht man eine feinperlige Bindung der Kohlensäure in dem Produkt. Dieser Prozess unterscheidet sich von Billigprodukten, bei denen sich durch eine kurzfristige Beaufschlagung mit Kohlensäure beim Abfüllen später beim Einschenken nur große Kohlensäureblasen ergeben, die sich im Glas sofort auflösen.

Nach dem Abfüllen und Etikettieren in der Pfalz wird unser neuer „Roter Mössinger“ voraussichtlich ab Mitte Mai verfügbar sein.